Коньяк, арманьяк и кальвадос – знаменитое трио крепких алкогольных напитков, подаренных миру Францией. И если первые два на слуху и в почете у ценителей со всего света, то последний резко выбивается и смущает своим «испанским» названием. Если вам кажется, что вы где-то уже встречали это слово, скорее всего вы просто внимательно читали «Триумфальную арку» Э.М. Ремарка.
История происхождения
На самом деле кальвадос производится даже не на испано-французской границе, а на северо-западе Франции, в Нижней Нормандии. Первое упоминание о напитке датируется 1553 годом, когда некий Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» описал практику дистилляции сидра. Насчет происхождения названия есть несколько теорий, но относительно официальной принято считать версию с кораблем Филиппа II «El Calvador», севшим на мель у берегов Нормандии в 1588 году. В честь корабля был назван один из департаментов провинции – Кальвадос, а затем, по традиции, и напиток, производившийся там же.
Менее популярные, но более занятные версии происхождения:
- в честь природного памятника «calva dorsa» — двух известных французских скал;
- в честь весьма сомнительной забавы древнеримских пастухов, когда нужно было попасть булыжником быку по рогам.
В любом случае сегодня кальвадос стал именем нарицательным, хоть по сути своей является разновидностью бренди, полученной путем перегонки яблочного или грушевого сидра.
Тонкости географии и производства
Сегодня кальвадосом может считаться напиток, произведенный только на территории Нижней Нормандии, поэтому на него, как и на большинство французских вин, распространяются правила Appellation d Origine Controlee. Всего существует три таких апелласьона, строго определенных географическими границами: AOC Calvados, AOC Calvados Pays d Auge и AOC Calvados Domfrontais. Сам статус АОС был закреплен за кальвадосом в 1942 г.
AOC Calvados – самый большой по площади и объему производства. Здесь производится около 70% всего кальвадоса. Кальвадос этого наименования изготавливается как из яблок, так и из груш. Обычно здесь применяется однократная дистилляция в цилиндрических (колоновидных) дистилляторах. Процессы отжима сырья, ферментация и дистилляция строго регламентированны. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.
AOC Calvados Pays d Auge. Благодаря комфортным глинистым почвам здесь используются в основном яблоки. Яблочное сусло бродит как минимум шесть недель. В этом апелласьоне должна применяться двойная дистилляция, для этого применяется традиционный аппарат аламбик. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках и в целом имеет более высокий стандарт качества по сравнению с AOC Calvados.
AOC Calvados Domfrontais – самый маленький из всех апелласьонов Кальвадоса. В связи с особенностями терруара и давними традициями здесь широко культивируют груши. Сады этого апелласьона должны состоять, как минимум, на 15% из грушевых деревьев, 25% которых должны быть старше 16 лет. А для приготовления напитка применяется не менее 30% грушевых спиртов. Дистиллируется напиток однократно в цилиндрических дистилляторах.
Немного о фруктах
Производители яблочного кальвадоса используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. При этом в Нормандии насчитывается около 200 различных сортов яблок, но для Calvados Pays d Auge рекомендовано только 48. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, содержания сахара или привкуса горечи делятся на четыре категории: сладкие, кислые, кисло-сладкие и горькие. Технология их смешивания позволяет производителям поддерживать одинаковый вкус напитка на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества плодов.
Чтобы по праву называться кальвадосом, напиток должен быть выдержан как минимум два года в дубовой бочке. И чем дольше он выдерживается, тем мягче становится и по своим качествам все больше напоминает выдержанный бренди. Качественный кальвадос в своей ароматике обладает яблочно-грушевыми нотками; чем моложе напиток, тем отчетливей звучат эти ноты. С возрастом кальвадос становится золотистым или коричневатым, с оранжевыми отблесками. Ароматика и вкус зрелого кальвадоса деликатны, с оттенками зрелого яблока, сушеных абрикосов и нюансами орехов и шоколада.
Классификация
• Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («Три яблока») — как минимум 2 года выдержки в дубе;
• Vieux, Reserve — не менее 3 лет;
• V.O. (Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
• Extra, X.O. (Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет.
Как правило, высококачественный кальвадос содержит в своем составе спирты, которые значительно старше указанных на этикетке. Также кальвадос может быть и миллезимным, т.е произведенным из урожая только одного года, как правило, очень хорошего года. В этом случае год отображается на этикетке.
С кальвадосом связана традиция «le trou normand» (нормандская дыра) — выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами во время обильной и длительной трапезы, иногда в сочетании с яблочным сорбе. Считается, что это пробуждает аппетит. Также кальвадос употребляется в качестве аперитива, как ингредиент коктейлей, иногда вместе с кофе.
В магазинах "Вайтнауэр-Филипп" кальвадос представлен брендом Boulard. Основан он в 1825 году, а конце 70-х годов XX века семья Буляр заложила плантацию из 35000 яблонь в самом сердце Пэи д’Ож (Pays d’Auge). Уникальные почвы этого региона позволяют выращивать яблоки 120 сортов для производства яблочного бренди. Плотное тело и уникальный букет кальвадосов Буляр достигаются за счет сочетания четырех сортовых категорий яблок: яблок горьких сортов для придания напитку четкой структуры и баланса, яблок сладких сортов, горько-сладких, богатых танинами и кислых сортов яблок для придания свежести конечному напитку. Пропорции известны лишь мастеру погреба и хранятся в секрете.
